生活中，你喝奶茶喜欢几分糖？

你觉得各家奶茶的三分糖是一样甜的吗？

人的感官真的可以精确分辨不同的甜度？

(资料图片)

近日，杭州有群人做了一个有趣的实验——

有趣的 " 口感实验 "

" 三分甜 " 奶茶，谁家更甜 ?

" 想知道你点的三分甜奶茶究竟有多甜吗？"

前两天，一场有趣的 " 口感 " 实验在杭州 " 老爸评测 " 大本营里举行。

奶茶评测实验现场

实验样本随机选择了市面上在售的 4 款知名茶饮品牌的基础款奶茶，在购买时标注三分甜，同时，为避免辅料对甜度的影响，在购买时选择了去冰去小料。

9 位 " 评价员 " 现场对他们进行盲测。

说到感官评价员的选择，老爸评测 " 感官评价 " 项目负责人张子睿告诉记者：" 只要感官不存在缺失，任何人都可以称为感官评价员，但一般需要具备感官敏感的特质。根据感官评价的方法和评价对象的复杂程度，也会存在特殊的要求——比如测评红酒、咖啡、香烟，就需要经验更丰富，理论更丰富的专家型评价员。"

为了更好地 " 量化 " 大家的口感，在测试的现场，主持人事先按照一定的比例调配好了 " 甜度对比试剂 "。

对比试剂是用蔗糖加水，按照比例调配的，甜度按照配比设置为 9 度到 16 度不等。

9 位评价员分别对不同的奶茶样品进行 " 盲品 "，然后与参考甜度试剂进行对比。

奶茶评测实验现场

盲测结果显示，不同奶茶店，同一甜度的奶茶，在口感上有较大区别。

其中，测评员一致认证口感最甜的奶茶和其他奶茶的甜度差在 3 度左右（三家三分甜奶茶的甜度在 13 度左右，但其中一家三分甜奶茶的甜度在 16 度左右）。

舌头 PK 仪器

对风味的检测能力，谁更准？

在 " 三分甜 " 测试过程中，张子睿还准备了甜度测试仪。在盲测的同时，主持人也会对测试样品进行 " 机械 " 甜度测试。

结果发现，甜度仪确实因为干扰，测得的结果会与 " 感官测试 " 结果存在误差。

" 因为甜度仪的工作原理基于折光率，而奶茶里面会有一些干扰成分，对折光率的干扰很大。"

" 事实上，在现实生活中，你也不难发现，很多没有添加白砂糖的产品，口感甚至比含糖产品更甜，因为其中添加的甜味剂的甜度，通常是白砂糖的几百倍。"

张子睿告诉我们，两年前，老爸评测的创始人魏老爸就注意到了这个问题。对此，他们拜访了高校和科研院所，借助研究院的 " 电子舌 " 设备进行产品实验，发现电子舌能在一定程度上反映不同产品的甜度高低，但很难体现人的实际感受。

此外，某些甜味物质，电子舌的传感器没有办法很好识别，而且食品基质复杂，固体、半固体的食品也很难通过电子舌测量。

借助仪器行不通，老爸评测的技术专家们又去拜访了上海一家专业的感官实验室，了解到，人的鼻子和舌头对风味的检测能力，甚至胜过了现在的检测仪器。

" 举个例子来说，比如气相色谱的检测灵敏度是 10^-6（PPM）（百万分之一）浓度级别，而人的鼻子可以检测出 10^-9（PPB）（十亿分之一）浓度级别，从这个角度可以看出，人的感官其实更敏感。"

浙江工商大学食品与生物工程学院副院长田师一

而在浙江工商大学食品与生物工程学院副院长田师一教授看来，现代仪器发展十分迅速，虽然在某些方面已经超过人的感觉灵敏度，但是仪器在很多方面还是不能完全替代完全替代人工感官评价。

感官实验室

统一感官 " 度量衡 " 真的可行吗？

" 事实上，感官评价体系不是简单找几个人尝尝味道就行的，这实际是一门科学，也需要投入大量的人力和物力。"

老爸评测 " 来斗嘴，就现在 " 感官评价体验活动现场

在 4 月 25 日老爸评测举行的 " 来斗嘴，就现在 " 的感官评价体验活动现场，老爸评测首次对外开放了其感官实验室。

记者了解到，老爸评测的感官实验室是 2022 年 8 月建立的。主要是为了做产品的感官测试，产出相应的感官评价标准。

老爸评测感官实验室

实验室设有产品准备区、集体讨论区、感官分析区三大功能区。结合心理学、生理学以及统计学，利用目标消费者或者优选感官评价员的感觉系统，洞析产品的感官属性，并可应用于食品、化妆品、纺织品、家用电器、包装等行业。

测试项目包括感官属性描述、品牌差异分析、消费者测试，通过感官分析可以快速地把握消费者的感知，了解产品感官属性的特点。老爸评测集团 VP、技术中心负责人李炀

" 实验室会对所有进入老爸评测视野的产品构建感官标尺，创先河的统一感官度量衡。" 老爸评测集团 VP、技术中心负责人李炀说。

未来，比如四川人口中的 " 微辣 " 对于江浙人来说到底有多 " 微 "、奶茶店各自定义的三五七分甜又该如何形成通识，这都可以通过感官评价体系将酸甜苦辣咸鲜臭的味道用专业的、科学的专有名词标识出来，能帮助提升用户体验和产品品质，进而为品牌价值加分。

来源：潮新闻记者 毛玮琦

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